Gastronomia

I PRODOTTI DELLA COSTIERA SORRENTINA

Alla base delle rinomate e molteplici qualità gastronomiche della Costiera ci sono delle condizioni ambientali a dir poco ottimali. La straordinaria mitezza del clima e una terra decisamente fertile contribuiscono in modo determinante a una produzione di materie prime qualitativamente alta. Il mare e le tradizioni ad esso legate fanno il resto, regalando alla cucina locale un’incredibile varietà di sapori.In questi luoghi si assiste al matrimonio tra la cultura contadina-legata ai frutti della terra e all’allevamento del bestiame e la cultura del mare di un popolo che ha la pesca nel sangue. La coltivazione della terra ha qui una storia millenaria. Si sa per certo,infatti,che già i Romani coltivavano il farro,che scottavano su enormi pietre bollenti,e altri prodotti come fagioli, frumento, fave, ceci, erba medica e vari ortaggi come aglio, zucche e cipolle. La produzione del latte è sempre stata garantita dalla presenza di bovini estremamente generosi, tant’è vero che i rilievi su cui si sviluppa la dorsale della penisola si chiamano appunto Monti Lattari. Questa situazione ha avuto influssi molto positivi sulla produzione di tutti i derivati del latte che tuttora rappresentano un vanto di queste zone, con particolare riferimento all’altopiano di Agevola famoso per la mozzarella, la provola affumicata e il caciocavallo. Il mare della Costiera rappresenta invece un’inesauribile fonte di pesce fresco che naturalmente nella cucina locale riveste un ruolo primario: seppie, totani, alici e frutti di mare sono presenti in molte ricette più o meno elaborate. Una nota di merito va al locale merluzzo, qualitativamente superiore al tipo atlantico per la totale assenza di grassi.

PRIMI PIATTI


Nella tradizione gastronomica della Costiera la Pasta recita un ruolo fondamentale. Secondo la tradizione popolare,sarebbe stata introdotta in Italia da Marco Polo che l’avrebbe scoperta in Cina. Le prime forme di pasta furono i ‘nunderi’ le ‘lagane’ e i ‘ricci’ inventate dalle mani di massaie e antichi maestri pastai. I ‘nunderi’ appartengono ormai alla storia, non trovandosi più nella cucina contemporanea. Le ‘lagane’ sono ancora presenti nelle ricette della Costiera e consistono in una sorta di pappardelle fatte con un impasto di farina,acqua e sale;il tradizionale condimento delle ‘lagane’ è una salsa di ceci con aglio,olio e prezzemolo; questo piatto viene preparato secondo un’antica tradizione il 2 Novembre. Un piatto che ricorda la povertà di altri tempi sono gli spaghetti al pesce fuiuto (scappato), con olio, aglio, prezzemolo e il profumo (solo quello!) di un pesce inesistente semplicemente sostituito da un bicchiere d’acqua di mare aggiunto nella pentola di cottura degli spaghetti orfani.

SECONDI PIATTI

Tra i secondi piatti a base di pesce,immancabili sono la ‘pezzogna all’acqua pazza’ e la ‘impepata’ di cozze. Il pesce all’Acqua pazza viene cotto in acqua, olio e ‘spunzilli’ i pomodorini della Costiera, mentre l’impepata di cozze prevede una cottura dei mitili in acqua bollente che,appena schiusi dal vapore, vengono insaporiti con pepe,prezzemolo tritato e succo di limone. Una ricetta molto caratteristica di questi luoghi è il famoso ‘sarchiapone’ una zucchina ripiena di carne tritata. Molto diffusa anche la ‘caponata’, piatto misto e saporito a base di ‘freselle’ (sorta di pane tostato), pomodorini, alici e melanzane

DOLCI


La ‘pastiera’, generalmente preparata nel periodo di Pasqua, è uno dei dolci tradizionali e viene fatto su una base di pasta frolla riempita con ricotta fresca manipolata con acqua al profumo d’arancio e insaporita con chicchi di grano bolliti nel latte, frutta candita,cannella, uova e zucchero. Tra le altre golosità i ‘susamielli’, biscotti con miele e liquore d’anice e infine le ‘zeppole’, bignè fritti ripieni di crema.

VINI

Il vino in Costiera ha una storia antichissima se si pensa che già Plinio e Marziale nei loro scritti ricordano la fabbricazione di speciali anfore costruite per contenere il nettare di Bacco. In particolare,due sono i vitigni che hanno caratterizzato nei secoli la produzione vinicola della penisola Sorrentina: il San Nicola che lega il suo nome a un vino dal gusto amabile e dal bouquet molto delicato, riscontrabile solo sul territorio delle coste sorrentine e amalfitane; l’altro tipo di uva è la, sanginella riconoscibile da acini duri, grandi e ovali dal gusto particolarmente gradevole. Questi due vitigni originari, nell’ottica della trasformazione delle colture, stanno scomparendo per dare luogo a nuove vigne impiantate col sistema delle barbatelle già innestate che garantiscono una produzione migliore rispetto ai tipici ‘maglioni’ innestati col tralcio di San Nicola o Sanguinella. Tra i bianchi un posto di rilievo meritano l’Episcopio Ravello, di colore paglierino chiaro, dal profumo delicato,sapore fresco e retrogusto amarognolo,il Tramonti di Apicella, prodotto con uve biancolella e falanghina, dal profumo particolarmente delicato, e il Furore, accompagnato da un profumo di ginestra e dal sapore asciutto. Tra i rossi l’Episcopio Ravello, dal colore rosso rubino intenso, si presta in modo particolare per accompagnare arrosti, mentre il Furore, molto simile nel colore, lega molto bene con carni bianche e insaccati.

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